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蟹食蒸炒两相宜

www.xjperc.com2018年10月18日 16:39:23来源: 广州日报

  秋风起 蟹脚痒
  入秋,对于爱蟹人士来讲是绝好消息,因为天愈冷,蟹愈加肥美。江浙诸湖中的大闸蟹、广东沿海的海蟹,都生长得很好,迎来最辉煌的时候。昨天介绍了吃法,今天,我们请来几位美食名家和大厨给各位勤劳的吃货介绍蟹的做法,各位可以一展身手啦。

  蟹食DIY秘笈
  1.“一养二洗”,清水静养利于大闸蟹吐出杂物,而蟹嘴和蟹肚是蟹身相对容易藏污的地方,因此必需彻底清洗。同时大闸蟹清蒸时的放法也很重要,一般是蟹心朝上,这样可以避免蟹黄溢出,而如果蟹壳朝上蟹膏就很容易溢出。

  2.和处理其他海鲜的方法一样,通常以大火锁鲜为佳。而接下来最重要的就是清蒸时间把控,如是二三两的大闸蟹清蒸20分钟左右即可,三四两以上的清蒸23至25分钟为宜,如是蟹黄蟹肉熟而不老,并会有少量蟹油溢出从而达至最佳口感。

清蒸大闸蟹

        欧阳应霁:最爱炒花蟹
  美食作家欧阳应霁酷爱蟹味。这些年,每逢“醉是桂香蟹鲜时”,他总少不得操办几场蟹宴,一解嘴馋。

  欧阳应霁说,广东人很有口福,平常吃蟹的机会非常多,一年四季都有蟹吃,如花蟹、膏蟹、奄仔蟹、重皮蟹、黄油蟹等。“蟹注定是一餐饭中的主角,它一上台,就吸引所有人的眼睛。它的鲜美,常常掀起一餐饭里的小高潮。”

  众多蟹中,欧阳应霁最喜欢的是花蟹。他说,家里通常有两个做法,最传统的做法是用姜葱和鸡蛋来炒蟹,蟹痴们在家中也可以效仿一二。其次是用黄酒与鸡蛋来蒸蟹。第二种吃法,是欧阳应霁从外头的餐厅里学习来的。

  “姜葱炒蟹”推介做法:热镬爆香姜葱,猛火快炒蟹肉,最讲究镬气;黄酒鸡蛋蒸蟹,则更像是结合江浙烹蟹的做法,黄酒经高温加热之后酒精挥发,香气渗入蟹肉之中,别有一番风味。

姜葱炒花蟹

        苏汉权:蒸出原味蟹
  惠州金海湾嘉华度假酒店中餐行政总厨苏汉权说,烹蟹前需要“一养二洗”。蒸蟹最关键则是要掌握好清蒸时间,如是才会肉肥细腻、膏脂厚腻、清甜淡雅,更好地呈现其原汁原味。

  做法:先将大闸蟹放入清水喂养2小时左右,以让其自然吐出肚子里的脏物,其间适当换水几次;重点用清水冲洗蟹嘴和蟹肚,以去掉泥沙等杂物;将姜片切丝、大葱切段,放入蒸隔铺底,然后放入处理好的大闸蟹,蟹心朝上;大火烧开后,隔水清蒸20至25分钟;最后,将大闸蟹装入具有惠东特色的竹筛(或是大盘),配上酱醋汁即可享用。

清蒸大闸蟹

        庄臣:花腩花蟹焖鸡香气不俗
  秋天是吃蟹的好时节,海蟹当中的花蟹现在正当季,以其焖鸡,当中加入紫苏和花腩,菜肴香气不俗。

  制作这道菜的材料包括:花蟹800克、光鸡半只、花腩片50克、姜片20克,紫苏、米酒各少许,盐、糖、蚝油、生抽、胡椒粉、鸡汤、花生油各适量。

  做法:将蟹清理内脏,洗净后斩件备用;光鸡洗净斩件,以盐、糖、米酒腌制备用;开锅下油,爆香姜片和花腩,放入鸡件炒至半熟,再把蟹放入大火翻炒,攒米酒,加入适量鸡汤、紫苏、蚝油和生抽,以盐、糖、胡椒粉调味,中火焖至鸡熟便成。

        文/图 广州日报全媒体记者曾繁莹、马骏

(编辑: 凯伦 )

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