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活在广州美食快讯

蟹黄油润勾馋涎

www.xjperc.com2018年10月17日 17:20:55来源: 广州日报

  金秋时节,是大闸蟹最丰腴的时节。自古以来,爱蟹之人数不胜数,唐代诗人李白曾赞道:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台”。时至今天,品大闸蟹已然成为广州的一种风尚。广州人对大闸蟹的热情,甚至不亚于苏浙沪。

  秋风起 蟹脚痒

  大闸蟹产地多
  大闸蟹已经进入肥美的季节,众人皆知阳澄湖大闸蟹,其实大闸蟹产地众多,选择丰富。记者了解到,太湖、洪泽湖、固城湖等产地的大闸蟹这几年也频频“浦头”,今年甚至还有来自新疆博思腾湖的大闸蟹。

  深圳福田香格里拉大酒店中餐行政总厨董玉振师傅今年就从博思腾湖寻来了大闸蟹。他在一次聚会上,偶然品尝到博思腾湖的大闸蟹,被其肉质与鲜美度惊艳到,便将其引进到他主理的餐厅中。董师傅说,博思腾湖面积有1600多平方公里,湖水是天山的雪水融化而成,水质偏冷。养殖出来的鱼、虾、蟹,肉特别鲜。此地的水产持有中国有机认证,蟹农将蟹苗“放养”,让它们天生天养,生长期达到1年半,这是此地大闸蟹品质不错的秘密。

  吃蟹之南北差异
  如今物流发达,大闸蟹可在短时间内,从江浙一带输送往全国各地。南北方的百姓在吃蟹这事儿上,所用的时间相差甚远。日前,在一场蟹宴发布会上,著名美食家欧阳应霁幽默地举了一个例子,如果一位上海朋友和北方朋友各自在火车上吃蟹,从上海出发。可能火车开出一两个站左右,北方朋友已经将蟹吃完,而上海朋友恐怕吃到新疆还在吃蟹。这主要是南北方朋友在饮食习惯上体现出来的不同,北方会更为豪迈,而南方则偏细腻。

  配·菜 大闸蟹自带“主角”光环
  大闸蟹与什么食材配搭,效果会更为出奇呢?欧阳应霁说,在江浙一带,大闸蟹的原产地,隔水蒸大闸蟹是当地最古老也是最普遍的吃法,图的就是原汁原味。后来,大家尝试将大闸蟹配现有的其他食材,就更加讲究了。比如用蟹粉来配搭鹅肝、蔬菜和年糕等,或者香浓或者清淡,都可以组合。过去他曾经在另一位美食家庄祖宜的家宴上品尝过一道大闸蟹炒年糕,简单而美味,堪称“充满生猛直接的智慧学问”。

清蒸大闸蟹

蟹黄饭

        通常来讲,常规风味的食材比较难以夺去大闸蟹的“主角”风采,因为当造季节里取出来的蟹粉,原本就有非常丰腴的质感。“蟹季时,喜欢吃蟹的人会做一桌蟹宴,但是如何铺排蟹的料理很重要。要注意起承转合,恰到好处,这样能体现蟹宴主理者的用心;如果编排的蟹菜过多了,就反而会显得‘作’了。”欧阳应霁说。

  配·酒 配蟹用酒选择多
  金秋时节,持蟹斗酒。酒是不可或缺的“搭档”。传统习俗吃大闸蟹通常配花雕,有人会在花雕中加入话梅等,或者将花雕温一下再配着蟹吃。但是欧阳应霁认为好的花雕单品即可,加了其他反而破坏原本风味。比起暖口的花雕,他反而觉得在室温之下或者稍微冰过的花雕与大闸蟹配搭更好。花雕与蟹的蛋白质,尤其是蟹肉,配搭非常顺。年份久远的花雕能与大闸蟹的蟹粉产生很好的碰撞。

  欧阳应霁也尝试过用葡萄酒配大闸蟹,比如澳大利亚葡萄酒,果香比较雅淡的酒体,在冰过以后,与大闸蟹很衬;雪梨酒的果香比较饱满,它与大闸蟹的蟹膏配搭更精彩;日本的清酒,无论是哪种大吟酿都能配大闸蟹。尤其是比较辛烈的清酒,在作为冷饮时,它与大闸蟹是很好的结合;如果是原酒的清酒,不妨尝试在室温下或者稍微加热,再用来配蟹。总体来说,与大闸蟹适配的酒,覆盖范围很广。

  美食名家教吃蟹

  一定要趁热吃
  广州成隆行主理人杨先生说,吃大闸蟹一定要趁热吃,风味才是最佳的。另外,熟蟹放久了,蛋白质容易发生变化而导致变质。吃蟹,讲究者,用蟹八件精细拆蟹;简约者,其实一把利索的剪刀,一把修长的长柄勺也可以吃得巧妙。众所周知大闸蟹属寒,其实它最寒之处在于蟹心,也叫蟹的六角板,因其呈现六角状而得名。打开蟹壳以后,那层褐色膜衣之下,蟹膏之上,中间这一层,就能看到蟹心了。除了蟹心,蟹腮、蟹胃和蟹肠也是不能吃的,主要这些地方都是排泄的“窗口”。

  食后来碗姜汤
  吃蟹时有什么注意事项吗?欧阳应霁说,每个人的体质不同,因应自身情况来定进食的量。另外,了解食材的属性也很重要,比如大闸蟹是比较寒凉的,不妨吃完后喝点姜汤。 

        文/广州日报全媒体记者曾繁莹

  图/广州日报全媒体记者王维宣

(编辑: 凯伦 )

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