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活在广州美食快讯

潮味十足

www.xjperc.com2018年11月6日 17:12:45来源: 广州日报

  潮汕地区一直是老饕们向往的“美食胜地”,食材丰富,风味自成一体。发达的物流让那些刚从水里或地里拿上来的食材,当日即可顺利抵达广州潮菜馆。经正宗潮菜师傅的一双巧手,新鲜食材化作餐桌上的美味佳肴。潮菜馆让无暇亲赴当地的资深食客们的舌尖上获得了慰藉,让身处异乡的潮汕人排遣了乡愁。

        至优食材 图一口鲜美
  老徐是一个很有办法的潮汕人,他总能从海里、田里、山里找到与众不同的食材:比如手钓的野生龙舌、数十年的老菜脯、西班牙的土猪肉等。在他的潮汕私房菜馆“一记味觉”里,每道菜都经得起推敲与细酌,这家店藏在越秀东沙角路方圆越秀时光二楼。

  鱼饭是不少老饕心水的一道潮菜。鱼饭并非饭,是潮汕渔家菜,又被称为“打冷”,有冷盘之意。鱼、虾和蟹皆可做成鱼饭。潮菜大师张新民说,鱼饭是不经打鳞剖肚去鳃,装在竹筐内用海水或者盐水煮熟即可。这是无冰箱时代的产物,充分体现了潮汕渔民的饮食智慧。

  老徐用野生龙舌做的鱼饭,需要提前多天预约方能吃上。将近两斤重的龙舌,鱼油丰腴,肉质肥厚,轻划一箸放入嘴中,清甜鲜美,最滋味的是鱼头靠鱼嘴、连鱼肚周边的这一圈。

龙舌鱼饭

        老徐从家乡找来了一款品质极好的普宁豆腐,名曰“布仔豆腐”,它表皮金黄,内里雪白如凝脂,化在口中是最本味的豆香。本应蘸点盐水吃,老徐反用头抽替代,在酱香的相配下,豆香达到了浓烈又淡雅的至高境界;土猪肉苦瓜煲,非汕头珠瓜不用,只有它的肉够厚,甘苦与共,再加上西班牙黑毛猪的腩肉,用高汤煮上1小时;就连简单的菜脯炒饭,也是相当惊艳。从农家收来的老菜脯,动辄数十年历史,那独特香气是时间赋予的,新菜脯则是脆爽甜。二者相逢,搭配而成的味道和口感十分丰富。

  精细做工 烹一道佳肴
  潮汕菜中有不少手工菜肴,需要厨者耐下性子、沉下心来慢慢研究。丽天阁潮汕私厨里的师傅非常愿意在手工菜上倾注时间与精力。

  江南百花鸡是典型代表。它的外貌如同名字一般平凡,可所需的烹饪功夫却一点也不简单。当夹起一块来试,方知乾坤所在。鸡皮之下是虾胶、韭菜和马蹄。厨师说,这是一道历史久远的菜式,难点在于将鸡皮完整取下,这需要多年训练。用老抽给鸡皮上色;自家打的虾胶、韭菜、葱、马蹄和香菜,冷藏后均匀地包裹在鸡皮上,油炸后再逐件摆放成全鸡的模样。这鸡必须选择日子足够的,否则皮过嫩,容易破损,因此他用的是120天的三黄鸡。

江南百花鸡

        另一道手工菜为焖鲍鱼盒,做法也是相当烦琐,费手工功夫。只见厨师将墨鱼胶、香菇、马蹄等材料酿入鲍鱼的十字口子之中,这就是“酿鲍鱼”,尔后再用鲍鱼汁来煨煮。

  一个海螺,也不能轻易处之。将其白焯后,取出螺肉,将螺衣处理掉,用高汤充分煨制入味后,改件成片,与金华火腿、花菇丝和西芹丝等“紧密团结”,以芹菜为绳系之。老板娘林小姐说,这道菜在潮菜中称为“螺把”——捆在一起的意思。海螺取自獐子岛,吃完螺肉后,还要将汤一饮而尽,方才圆满;一条乌耳鳗,大厨也精细处理。先用热水烫过,去除黏液,再将其切件,用五花肉、蒜、陈年老菜脯加酱油和豆瓣酱来焖制。五花肉的油脂、菜脯的咸香、蒜的香糯和鳗鱼的鲜融汇在一起,再加一碗白米饭就再合适不过。

乌耳鳗

        店内还有一宝——海石花。这在其他饭店也很难寻食,它是美女老板娘的“得意之作”。对于在潮汕长大的人,海石花就是再熟悉不过的小零食。夏天的时候,阿姨用自行车载着一大桶海石花满街吆喝,听到吆喝声的孩子纷纷聚了过来,海石花是极好的解暑之物。海石花是一种藻类,晒制后像果冻。林小姐在煮制时还会加入自家熬制的糖冬瓜,特别受食客欢迎。

        文/广州日报全媒体记者曾繁莹

  图/广州日报全媒体记者王维宣

(编辑: 凯伦 )

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